E' una massa che fa parte delle basi della pasticceria e si utilizza per dare friabilità al prodotto finito in molte preparazioni. E' particolarmente versatile sia nella pasticceria salata che nella dolce, facile da preparare ma con regole ben precise da seguire, come quelle dell'impastamento, riposo e cottura.

Farina
La farina che si utilizza è quella debole, per dare friabilità all'impasto a scapito dell'elasticità. La farina però va lavorata il meno possibile, perché dal momento in cui vengono inseriti i liquidi (tuorli, uova intere, latte, etc.) la massa va impastata solo fino al loro assorbimento e fatta riposare immediatamente .
Possiamo anche indebolire la forza della farina con aggiunta di amido di mais, riso e fecola di patate. In genere non conviene superare il 30% del peso della farina. Vengono aggiunti nella bilanciatura della ricetta prima del calcolo delle uova, che di preferenza saranno intere visto il maggior assorbimento di liquidi da parte degli amidi.
Burro
Altro ingrediente che all'interno dell'impasto ne determina la maggiore o minore friabilità è il burro. Non esiste una quantità di burro ottimale, ma varierà a seconda del tipo di frolla che si vuole ottenere. Tuttavia esistono delle percentuali minime sul peso della farina che è consigliato superare (30% nelle frolle comuni e 50% nelle frolle montate) e percentuali massime (70% nelle frolle comuni e 80% in quelle montate). Superata in negativo la soglia minima si perderebbero le caratteristiche friabili, mentre superata la soglia massima si otterrebbe un impasto troppo grasso ed eccessivamente friabile, che risulterebbe molto difficile da lavorare.
Zucchero
Lo zucchero utilizzato di solito è il saccarosio raffinato (zucchero bianco), sia semolato che a velo. Il primo, però, rimanendo in sospensione nell'impasto perché meno solubile, favorisce lo sviluppo del glutine a differenza del secondo, che, entrando nella struttura dell'impasto, lo rende meno elastico.
Anche per lo zucchero non esiste una quantità ottimale, anche se la frolla normalmente ne contiene circa il 40% sul peso della farina. Aumentandone o diminuendone la quantità si dà minore o maggiore compattezza all'impasto una volta che viene cotto; infatti lo zucchero durante la cottura in forno, dopo lo scioglimento, inizierà una vera e propria caramellizzazione, che dona colore e croccantezza. Anche in questo caso si consiglia di non andare mai al di sotto del 25% sul peso della farina e di non superare il 60% per evitare caramellizzazioni eccessive.
Lo zucchero dà struttura all'impasto; quello semolato richiede una maggiore quantità di liquidi rispetto a quello a velo.
Se nella frolla viene utilizzato zucchero semolato si chiamerà frolla comune, se viene utilizzato lo zucchero a velo parleremo di frolla fine. 
Sale
Il sale dona sapore e facilita la colorazione della pasta durante la cottura. Importante è la quantità; su una pasta frolla dolce per raggiungere la giusta sapidità il peso ideale sulla massa è da 0,20 a 0,35%, mentre per la frolla salata è da 0,65 fino all'1%.
Uova
Le uova si possono utilizzare sia intere, sia solo tuorlo sia solo albume. 
Favoriscono l'emulsione dello zucchero con la materia grassa e servono ad idratare la farina, altrimenti l'impasto non risulterebbe liscio e sodo; inoltre aiutano a sciogliere lo zucchero. Durante la cottura le proteine dell'uovo coagulano legando l'impasto e formando così una struttura uniforme. I tuorli, che sono composti essenzialmente da grassi, andranno ad aumentare la percentuale di grassi all'interno della ricetta, agendo sulla friabilità; se si vuole un impasto un pò più elastico e maggiormente lavorabile si consiglia di utilizzare le uova intere, in quanto l'acqua presente nell'albume (circa l'88%) farà reagire il glutine tirando fuori più elasticità; inoltre l'uovo intero farà lievitare maggiormente l'impasto in cottura grazie alle proteine montanti sempre presenti nell'albume. Si otterrà, quindi, una frolla che dopo la cottura avrà sviluppato un alveolo più grosso, avrà una consistenza più asciutta e croccante. 
Altri liquidi
Acqua, latte, panna liquida, puree di frutta possono rimpiazzare parzialmente o totalmente le uova della ricetta.
100gr di uova intere (contenenti circa il 75% di acqua) equivalgono a:
125gr di panna liquida
87gr di albume
90gr di latte
165gr di tuorlo
75gr di acqua
Hanno sempre un'azione idratante e legante.
Aromi
Generalmente si usa vaniglia o buccia di agrumi.
Frutta secca
Può essere aggiunta all'impasto in granella o tritata grossolanamente, senza alterare la bilanciatura della ricetta, tenendo presente di non superare il peso dello zucchero.
Frutta secca in polvere
Questa invece viene aggiunta nella bilanciatura della ricetta prima del calcolo delle uova, tenendo presente che non va mai superato il peso dello zucchero. Inoltre è consigliato l'utilizzo di zucchero a velo, che, entrando nella struttura dell'impasto, assorbe l'olio tirato fuori dalla frutta secca. Se vogliamo ottenere una frolla con frutta secca, togliere il 10% di farina e aggiungere 300-350gr di polvere di frutta secca.
Cacao o coperture
La regola è che se togliamo 100gr di farina aggiungiamo 50-60gr di cacao in polvere; questo rapporto evita la modifica della ricetta. Altrimenti, se sostituiamo in pari peso, dobbiamo intervenire sui liquidi, perché il cacao assorbe molta più acqua della farina. Un altro punto importante è inserire anche dello zucchero in più, per evitare di avere una frolla meno dolce; in questo caso da metà a pari peso di cacao.
Si preferisce l'abbinamento con le uova intere piuttosto che con i tuorli, e con lo zucchero a velo in quanto il potere di assorbimento dei liquidi del cacao è maggiore di quello della farina; inoltre essendo più grasso della farina stessa, aggiungendo l'albume, ricco di acqua, si andrà a bilanciare la ricetta.
Le coperture si possono incorporare fuse o a pezzi; se fuse, meglio mescolarle con materie grasse, per evitare il raffreddamento veloce del burro di cacao.
Lievito in polvere chimico
Si può aggiungere un minimo di 10gr di lievito per kg di farina. Questo garantisce una pasta più soffice ed areata. E' indicato il suo utilizzo in impasti molto magri.

A prescindere dal tipo e dalla quantità di ingredienti utilizzati per la preparazione della pasta frolla, esistono diverse metodologie d'impasto, che si accomunano tutte in un unico passaggio: lavorare il meno possibile la farina con gli ingredienti che contengono acqua.
Possiamo individuare tre metodi di impasto della pasta frolla: 
METODO CLASSICO - si lavora con la foglia in planetaria il burro con lo zucchero senza montarlo. Vanno aggiunte le uova poco alla volta e fatte assorbire completamente. Si aggiungono infine la farina e gli aromi, facendoli assorbire alla parte acquosa della ricetta. Necessita di riposo in frigo o abbattitore.
METODO SABBIATO - la farina viene miscelata al burro, in modo da ottenere un composto sabbioso, per cui il grasso riveste le molecole di amido e le proteine della farina (il glutine), mantenendole isolate tra di loro e impermeabilizzandole, così da renderle meno vulnerabili all'umidità dell'impasto anche dopo la cottura. In questo modo la friabilità sarà maggiore. Si aggiunge poi lo zucchero ed infine le uova, che con la loro alta percentuale di acqua riescono a far legare il tutto dando un minimo di compattezza. Si consiglia di smettere di lavorare subito dopo l'assorbimento delle uova. L'impasto va fatto riposare in frigo o in abbattitore. 
METODO MONTATO - si usa per il sac a poche, per la realizzazione di frollini, pasticceria secca varia o per rivestire stampi dalla forma particolare. Si lavora il burro alla temperatura di 18°-20°C con la frusta fino a renderlo in pomata, quindi si aggiunge lo zucchero a velo. Si fa montare il tutto. Si aggiungono poi le uova sbattute poco alla volta, infine la farina con la foglia. Deve riposare in frigo solo dopo aver usato l'impasto, creando frollini o rivestendo stampi: il riposo avviene dopo, quindi, in modo che il burro si stabilizzi e non perda la forma in cottura.
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