La vaniglia è l'aroma più utilizzato al mondo in campo alimentare ed industriale. La sua pianta (Vaniglia planifolia) appartiene alla famiglia delle Orchidaceae: è una varietà di orchidea che viene utilizzata non per fini decorativi ma per ottenere l’inconfondibile aroma dai caratteri dolci ed intensi. Questa pianta è originaria del Messico ed è coltivata oggi in zone tropicali come nelle Isole Mauritius, nelle Comore, nelle Seychelles e in Indonesia oltre che in Africa e in Oceania. La specie più pregiata, la vaniglia Bourbon, è prodotta in Madagascar, il maggior produttore a livello mondiale, e nell’Isola Réunion.
 
Si trovano in natura più di 110 varietà di piante di vaniglia ma solo alcune producono un frutto aromatico adatto alla lavorazione e solo tre specie sono coltivate per il loro valore commerciale:
. vaniglia Planifolia o Bourbon, la varietà di qualità superiore con una produzione limitata e di costo superiore;
. vaniglia Pompona, più resistente alle malattie ma di qualità inferiore;
. vaniglia Tahitensis, coltivata solamente nell’isola di Haiti e caratterizzata da un aroma speziato e caldo, diverso da quello della vaniglia planifolia.
La pianta della vaniglia ha una storia molto antica. I Totonacs, che si insediarono sulla costa orientale e nelle regioni montuose del Messico, iniziarono a coltivarla ancora prima del dominio degli Aztechi (1200-1500 d.C). Questi ultimi continuarono la sua coltivazione e la utilizzavano soprattutto per aromatizzare la loro bevanda xocoatl a base di cacao. Con la scoperta dell’America, gli Spagnoli iniziarono ad usarla come aromatizzante addizionato alle bevande e la introdussero in Europa verso il 1520. I botanici cominciarono a coltivarla nei giardini europei ma con mille difficoltà per mancanza di un insetto impollinatore, un imenottero, che non fu possibile spostare fuori dal suo ambiente naturale. Nel 1836, Charles Morren, un botanico belga, riuscì ad impollinare le piante di vaniglia dell’orto botanico di Liegi ma la sua tecnica non ottenne molto successo. La coltivazione di questa pianta su larga scala fu possibile in Europa solo dopo il 1841 quando Edmond Albius, un giovane schiavo dell’isola Réunion, applicò per la prima volta un metodo di impollinazione manuale tramite un bastoncino di bambù creando, di fatto, il procedimento pratico ancora oggi utilizzato. In seguito, i francesi diffusero la coltivazione della vaniglia anche nelle isole Comore e soprattutto in Madagascar che divenne il principale produttore, anche se, ai giorni nostri, l’Indonesia e la Cina hanno aumentano notevolmente la loro produzione di vaniglia.
 
MODALITA’ DI LAVORAZIONE
La particolarità della pianta della vaniglia è che produce una sola foglia in ogni nodo assieme a robuste radici che la sostengono ancorandosi agli alberi limitrofi. Le sue foglie sono lisce, carnose, di color verde scuro e contengono una sostanza che può provocare irritazioni e scottature sulla pelle. La pianta non fiorisce fino a quando non ha raggiunto almeno 3metri di lunghezza ed occorrono 3 anni dalla nascita prima che avvenga la prima fioritura. Fiorisce durante l'estate e produce fiori di colore giallo, bianco o verdastro, la cui durata, però, non supera i due giorni. I suoi frutti, comunemente detti baccelli, vengono utilizzati per produrre la vaniglia. I baccelli sono lunghi fino a 30 centimetri, hanno un diametro di circa 10millimetri, sono strutturati in grappoli da otto o dieci e contengono piccoli semi di colore nero. Essi maturano dopo 6-8 mesi dalla loro impollinazione che è resa molto difficile dalla particolare morfologia del fiore. Durano molto poco e se non vengono subito impollinati, dopo poco, cadono. Pur essendo autofertili, non sono in grado di impollinarsi senza l'aiuto di un agente esterno che in natura è una piccola ape mentre per la produzione commerciale si utilizza un metodo di fecondazione manuale. I frutti vengono raccolti ancora acerbi, verdi e senza alcun aroma poiché la vanillina, la molecola che maggiormente determina l’aroma di vaniglia, si presenta legata ad uno zucchero (la glucovanillina). Solo dopo la trasformazione dei baccelli, essa verrà liberata da un enzima, la b-glicosidasi e solo allora i baccelli otterranno il loro caratteristico odore ed il tipico colore scuro. Il processo di trasformazione prevede diverse fasi.
La prima fase è definita uccisione e prevede l’immersione dei baccelli in acqua ad una temperatura tra 60°C e 80°C per ridurne la vitalità pur conservandone i fermenti. Questo passaggio è fondamentale per sviluppare l'aroma di vaniglia oltre ad essere particolarmente delicato in quanto se i baccelli sono cotti per un periodo troppo breve non si scuriranno, mentre se il periodo è troppo lungo diventeranno giallastri. In questo primo stadio, i baccelli di vaniglia continuano comunque ad esercitare i loro processi fisiologici ma i loro cicli metabolici si arrestano e la struttura cellulare viene modificata. Grazie a queste trasformazioni, gli enzimi possono venire in contatto con le molecole presenti nelle cellule e soprattutto con la glucovanillina per formare i composti desiderati. Metodi alternativi di uccisione prevedono l’esposizione al calore del sole o di forni. Segue subito dopo la fase di sudorazione che ha una durata di circa 7 giorni ed ha come finalità l’eliminazione dell’umidità dai baccelli per evitare la formazione di muffe e batteri.  La sudorazione dà inizio all’azione enzimatica grazie alla quale la vanillina ed altri composti vengono liberati, i polifenoli si ossidano. Questo processo si conclude quando i baccelli avranno acquistato la caratteristica colorazione marrone scuro e l'inconfondibile aroma. Ha inizio poi la fase di asciugatura durante la quale i baccelli sono distesi al sole per essere essiccati e per far perdere loro gran parte dell’umidità fino ad ottenere 250-300 grammi di acqua per chilogrammo di prodotto. Una volta che il processo di essiccazione si è concluso, inizia il processo di condizionamento: i baccelli sono divisi in mazzi per grandezza e qualità ed inseriti in casse di legno coperti da sacchi e lasciati riposare vari mesi durante i quali continuano le reazioni chimiche che determinano la formazione dei vari aromi. Prima della spedizione, le stecche sono suddivise secondo lunghezza e qualità in sei diverse categorie: dalla vaniglia extra di qualità superiore, che si caratterizza per i baccelli di colore scuro e uniforme, oleosi al tatto e affatto rinsecchiti, fino alla qualità inferiore che presenta baccelli di colore rossastro e dalla pelle rugosa e disidratata.
Non esiste, tuttavia, un metodo standardizzato per la lavorazione dei frutti di vaniglia. Alcuni dei maggiori produttori, come il Madagascar, l’Isola Réunion e Comore, applicano il cosiddetto metodo Bourbon che è costituito da una serie di operazioni, ciascuna delle quali molto importante per l’ottenimento di un prodotto di buona qualità. I baccelli sono prima immersi in acqua calda tra i 60°C e gli 80°C per poi essere esposti al sole su coperte per permettere una leggera fermentazione. In Messico, invece, la fase di uccisione avviene solo tramite l’esposizione dei frutti al sole.
 
Nella cucina italiana, la vaniglia viene utilizzata esclusivamente in pasticceria e si usa per aromatizzare la cioccolata, il latte, la panna, lo zucchero, i dolci, i gelati, le bevande ed i liquori. In altre cucine, come in quella africana e orientale, la vaniglia può trovare applicazione anche in piatti salati. Per quanto riguarda le sue proprietà terapeutiche, la vaniglia è antisettica, stimolante ed è considerata una spezia afrodisiaca. Non ha alcun tipo di controindicazione a parte causare reazioni allergiche in soggetti intolleranti al prodotto.