E’ un composto a base di Crema Inglese  (base principale), panna semimontata, gelatina animale in fogli, gusto o aromi.
La sua conservazione può essere fatta in due modi: positiva a +2°/+4°C o negativa a -18°C. Va consumata categoricamente a +4°/6°C. La sua stabilità a temperature positive è dovuta alla presenza di gelatina. Non può essere consumata a -18°C perché non contiene abbastanza aria e zucchero per poter essere servita in negativo.
L’aromatizzazione è a nostro piacimento. Per realizzarla al gusto di cioccolato è consigliabile utilizzare coperture e non cacao in polvere, che renderebbe la crema dalla consistenza sabbiosa. 
Se decidiamo di utilizzare paste grasse, come pasta nocciola, pasta pistacchio etc., è preferibile usare come base il latte se vogliamo una crema meno calda al palato; se utilizziamo come base latte e panna, la crema risulterà più cremosa.
Spezie e erbe profumate possono essere utilizzate in infusione nel latte che poi va filtrato, per cui è meglio non utilizzare quelle in polvere. Bisogna tener conto che una volta setacciato il composto, va pesato nuovamente poiché il peso sarà sicuramente inferiore a quello iniziale. La parte mancante va compensata con l’aggiunta di latte.
Puree di frutta o frutta fresca frullata vengono utilizzate per la produzione di bavaresi alla frutta: in questo caso la quantità di crema inglese diminuisce a favore della purea (su frutta dolce la quantità va dal 30 al 35%, su frutta acida la quantità diminuisce del 15-17%).
La gelatina va utilizzata nella misura dell’1-1,2% sul peso totale degli ingredienti. La quantità varia se viene utilizzata copertura (se è ricca di burro di cacao, quindi dolce, come la copertura bianca, la quantità di gelatina diminuisce di poco, e cioè 0,90%; se è fondente, ricca di estratto secco e burro di cacao 70-80%, la quantità diminuisce fino allo 0,30%; se la quantità di copertura è notevole, circa il 30%, la gelatina non viene utilizzata).

Preparazione: portare a bollore i liquidi con gli aromi. Sbattere insieme tuorli e zucchero semolato, da stemperare e unire poi ai liquidi bollenti. Cuocere il tutto sul fuoco fino a 84°C. Unire fuori dal fuoco la gelatina precedentemente ammollata e far freddare rapidamente fino a 25°C. Alleggerire il tutto con panna semimontata con lo zucchero. Mettere subito negli stampi e congelare rapidamente.
Si conserva a -18°C per 30-60 giorni ed in frigo a + 4°C per 2 giorni. 

Torna alla sezione Basi classiche !!!