La pasta bignè è un caposaldo della pasticceria. La sua funzione principale è quella di contenere: presentando una cavità, è predisposta alla farcitura con creme dolci e salate.
A volte si trova indicata la pasta bignè con il termine francese pasta per choux, che letteralmente significa cavolo, poiché i prodotti ottenuti con questa pasta, una volta cotti, assomigliano ai cavolini di Bruxelles. Con la stessa pasta si preparano anche gli éclair, che si differenziano per la forma allungata e per la glassatura. Sulla placca da forno, invece di forme rotonde, si modellano strisce di pasta lunghe 8-9cm e larghe 1cm che, dopo la cottura, vengono farcite con crema pasticcera aromatizzata al caffè o al cioccolato e ricoperti con glassa dello stesso gusto. Anche gli éclair, come i bignè, possono contenere ripieni salati.

La pasta bignè fa parte della famiglia delle paste precotte, in quanto subisce due cotture:
. una prima cottura sul fornello, per cui al momento dell’ebollizione sul fuoco della prima parte di ingredienti (liquidi + materia grassa + sale) si aggiunge la farina nel composto, iniziando la gelatinizzazione degli amidi presenti nella farina stessa, dando vita ad una formazione gelatinosa composta da farina e grasso. A questo punto si reidrata la massa con le uova;
. una seconda cottura in forno per il bignè classico poi farcito, in olio bollente per il bignè fritto, in acqua bollente per il bignè tipo gnocco.
Gli ingredienti:
- Liquidi: permettono di sciogliere i grassi contenuti nella preparazione e il sale e l’eventuale zucchero, formando il pastello della massa. La quantità di acqua si può sostituire parzialmente o totalmente con il latte, ottenendo una pasta bignè più proteica e colorita. Si possono utilizzare anche altri tipi di liquidi, come vino, infusioni, panna, puree di frutta. In cottura i liquidi provocano la formazione di vapore acqueo, favorendo lo sviluppo ed il rigonfiamento della pasta.
Servono come base di calcolo per gli altri ingredienti.
- Materia grassa (burro, margarina, olio, strutto): più materia grassa è presente nella ricetta, più avremo un bignè completamente vuoto all'interno, perché il grasso crea una barriera per il vapore acqueo, sviluppando in fase di evaporazione lo svuotamento quasi totale del bignè.
- Farina: meglio se poco proteica per avere un bignè con cavità vuota. Non va mai superato il valore di 260W, perché esso impedisce uno sviluppo ottimale. Una farina ideale per la pasta bignè deve avere un W compreso tra 220-240 (per approfondire le farine vai alla pagina Farine). Più farina è presente nella ricetta, più uova aggiungiamo per reidratare il pastello. Una pasta molto dura (poco idratata) dà un risultato poco sviluppato e coriaceo, con un aspetto liscio e ricco di filamenti all’interno.
- Uova: grazie all’altissimo contenuto proteico e alla gelificazione sotto l’azione della temperatura, fanno da legante con il grasso incorporato, rendendo l’emulsione liscia e stabile. Durante la cottura avviene il consolidamento poiché a contatto con il calore si determina la coagulazione parziale esterna delle uova, che permette al vapore di non uscire fino al suo consolidamento. Poche uova determinano cavità chiusa e sviluppo senza crepe; la quantità giusta determina cavità vuota e sviluppo tondeggiante, mentre un eccesso dà vita a bignè con base larga e seduta. Il numero delle uova dipende dal potere di assorbimento della farina, dalla durata dell’asciugatura sul fuoco del pastello, dalla quantità di acqua evaporata prima dell’inserimento della farina (soprattutto con un’ebollizione prolungata), dalla temperatura della massa al momento dell’asciugatura delle uova (maggiore è la temperatura, maggiore sarà la quantità di uova). Ricordiamo quindi che le uova hanno due funzioni fondamentali: idratare la pasta e favorire la coagulazione rapida della parte esterna della pasta, allo scopo di imprigionare il vapore e dar vita allo sviluppo del prodotto.
- Sale: ottimo esaltatore di sapidità, contribuisce a rilevare il sapore finale del bignè e durante la cottura apporta una leggera colorazione alla pasta. Normalmente la percentuale varia dallo 0,45 all'1% (per il bignè salato) del peso totale della massa.
- Zucchero: da usare quello semolato, aiuta a colorare più facilmente la pasta bignè in fase di cottura nel forno. Se il liquido usato è solo acqua, la quantità di zucchero è maggiore rispetto a quando si utilizza parzialmente latte o panna (dallo 0,5 al 2% su 1 litro di acqua).
Ricapitolando, lo sviluppo della pasta bignè in cottura è dato da una combinazione di fenomeni:
durante la prima fase sul fuoco si cerca, da un lato, di asciugare o disidratare l’insieme di acqua, materia grassa, sale, zucchero e farina, in modo da eliminare una parte dell’acqua e di trasformare l’amido della farina in un amido molto fitto; in un secondo momento si reidrata la pasta ottenuta con uova o latte, per dar vita ad una pasta dalla consistenza media che ne permetta la lavorazione. 
La pasta ottenuta contiene molta acqua (quella residua della prima fase e quella aggiunta presente nelle uova), che avrà un ruolo molto importante. 
Già dall'inizio della cottura in forno l’acqua si trasforma in vapore. Nel frattempo le uova unite e mescolate alla pasta cominciano a coagularsi, formando progressivamente uno strato sottile esterno impermeabile che trattiene il vapore acqueo.
Questo vapore cerca di uscire, spinge e provoca il rigonfiamento della pasta che continua a coagularsi e diventa solida. La pasta è aumentata e ha assunto così il suo aspetto definitivo.

PREPARAZIONE E COTTURA
1. Pesare gli ingredienti e mettere in un pentolino con doppio fondo i liquidi, la materia grassa, sale e zucchero, se previsto. Portare a scioglimento la materia grassa e successivamente ad ebollizione.
2. Sempre sul fuoco aggiungere la farina, mescolare energicamente fino ad asciugare il tutto (il fondo deve staccarsi).
3. Mettere in planetaria con la foglia ed unire poco alla volta le uova.
4. Stendere su teglia leggermente unta. Non utilizzare la carta forno perché ostacola il calore.
5. Cottura in forno ventilato: 170°-180°C, il tempo dipende dalla pezzatura (es. mignon 15-18 minuti), valvola chiusa per i primi 5 minuti. Cottura in forno statico: 210°-230°C, il tempo dipende dalla pezzatura (es. mignon 15-18 minuti), valvola chiusa per i primi 5 minuti.
6. Una volta cotti, ove possibile far raffreddare in abbattitore positivo, scegliendo tra le seguenti alternative:
- farcire con creme desiderate, decorare e consumare in 24 ore a +3°/4°C;
- congelare rapidamente a -18°C il bignè cotto e vuoto in sacchetti di plastica (si mantengono fino a 30 giorni);
- farcire con creme che resistono al congelamento ed abbattere rapidamente fino a -18°C. All'occorrenza far scongelare a +2°C e decorare.
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