FARINA DI FRUMENTO
La farina di frumento è composta da due elementi principali: granuli di amido (amilosio e amilopectina) e proteine, che si dividono in proteine solubili (albumina e globulina) e insolubili (gliadine e glutenine).
Se, mentre impastiamo, otteniamo una pasta elastica, lo si deve alle proteine insolubili che, a contatto con l'acqua, formano un reticolo chiamato glutine.
Caratteristica delle farine è la cosiddetta forza, ovvero la capacità di possedere buone qualità per la panificazione.
A determinare la forza della farina è il fattore W; quanto più maggiore è questo valore tanto più glutine si sprigionerà durante la lievitazione e la cottura. Inoltre più è elevato questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.
Se il W è inferiore a 150 la farina è detta debole; gli impasti risulteranno collosi e difficili da lavorare. Se il valore è compreso tra 150 e 170 la forza è mediocre. Tra 170 e 250 la forza è media, tra 250 e 310 parliamo di farine forti. Quando i valori di W superano i 310 siamo in presenza di farine molto forti che richiedono lunghe lievitazioni. La forza della farina dipende soprattutto dalla quantità e qualità del glutine: più è alto il contenuto di glutine nella farina più elevato sarà il suo valore di forza. Inoltre una farina forte ha una grossa capacità di trattenere anidride carbonica e, avendo una maglia glutinica molto resistente, dà origine a un impasto asciutto ed elastico.
Ricapitolando:
. fino a 170W (da 10% a 11,5% di proteine): si definiscono farine deboli, adatte ai biscotti, cialde, grissini e piccola pasticceria. Queste farine assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
. da 180W a 260W (da 11,5% a 12,5% di proteine): considerate farine medie, adatte a impasti lievitati come il pane e la pizza. Assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua e sono le più usate nelle pizzerie con lievitazione di 5-6 ore.
. da 280W a 350W (da 13% a 15% di proteine): si definiscono farine forti, impiegate per impasti lievitati che necessitano di molta acqua o liquidi come il babà, la sfoglia, le brioche e la pasticceria lievitata. Assorbono dal 65% al 75% di acqua.
Le farine speciali vanno oltre i 350W, sono farine con grano speciale tipo la manitoba, di cui parlerò poco più avanti, usate sopratutto per tagliare, come rinforzo alle farine deboli (50% manitoba, 50% normale). Assorbono fino al 90% di liquidi, adatte per panettone, brioche e croissant.
Un chiarimento va fatto sulla differenza che intercorre tra farina "0” e farina “00”. La farina doppio zero è più raffinata e ha un contenuto di ceneri molto basso, ma contiene anche meno proteine di una farina tipo zero. La farina doppio zero, quindi, non è più forte della zero, come spesso erroneamente si pensa, ma più “rigida”. Sono, infatti, le proteine a fornire estensibilità ed elasticità a questa materia. Dopo la macinazione, nelle farine rimane soprattutto la parte centrale e quindi la composizione chimica sarà essenzialmente di amido e poche proteine, unitamente a scarse quantità di zuccheri, grassi, sali minerali e vitamine. 
Le caratteristiche della farina sono importantissime nella pasticceria, così come nella panificazione. Da esse dipende, infatti, la qualità dell'impasto e del prodotto finito. Tra queste rilevanti sono l'elasticità e l'estensibilità, nonchè quelle proprie del glutine e quelle fermentative. Con la lettera P si indica la tenacità dell’impasto, con la L, invece, la sua estensibilità. Dal rapporto P/L è possibile valutare l’equilibrio tra tenacità ed estensibilità della farina. Quando P/L è inferiore a 0,40 le farine sono molto estensibili, collose durante la lavorazione e danno un prodotto poco sviluppato perché la maglia glutinica non trattiene l’anidride carbonica prodotta dai lieviti. Quando P/L è superiore a 0,70, invece, le farine sono molto tenaci e difficili da impastare ed anche in questo caso il prodotto sarà poco sviluppato. Il valore ottimale è compreso tra 0,40 e 0,70.

FARINA DI GRANO MANITOBA
Il Manitoba è un grano molto ricco di glutine/proteine, coltivato in Canada. Non fa parte nè della categoria dei frumenti teneri nè di quelli duri; è infatti conosciuto come semiduro.
E' una farina ricca di glutine, zuccheri ed enzimi, il che la rende una farina di forza. Contiene infatti fino al 18% di glutine e ha un potere di assorbimento dell'acqua notevole (fino all'80% del suo peso).
Si presta con ottimi risultati per la preparazione di dolci o come miglioratrice per farine deboli.

FARINA DI FARRO INTEGRALE E SETACCIATA
Il farro si suddivide in 3 varietà: Spelta, Monococcum, e Dicoccum. I primi due sono molto simili al frumento tenero, il terzo molto simile al frumento duro.
La farina di farro setacciata è ottenuta dalla lavorazione del farro su macine in pietra e successivo abburattamento, processo che migliora notevolmente le attitudini panificatorie, a scapito però di una sensibile riduzione del valore nutrizionale. La versione integrale, invece, non è sottoposta ad alcun tipo di abburattamento e, pertanto, mantiene inalterato il nobile valore nutrizionale.
(Abburattare significa setacciare ed è un termine che viene utilizzato durante la macinazione dei cereali; è un processo di setacciatura graduale dei cereali macinati, in particolare del frumento, per ottenere farina di diversa finezza. Attraverso dei setacci a maglie differenti si stabilisce il grado di abburattamento. La farina integrale, che contiene tutte le parti del chicco macinato, crusca compresa, non è abburattata).
Si consiglia il Monococcum Spelta per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, il Dicoccum per pasta secca e fresca. La versione setacciata è da preferire per prodotti in cui sia necessario ottenere un'abbondante lievitazione (pane, brioche, torte).

FARINA MULTICEREALI
E' una farina ottenuta dalla miscelazione di svariate farine; ne esistono infinite miscele, che possono contenere parte dei seguenti cereali o anche tutti: farina di grano tenero, farina di grano duro, farina di grano saraceno, orzo, mais, avena, miglio, kamut, farro, soia, segale, maltata, fiocchi di grano, farro e avena, semi di sesamo, semi di lino, semi di girasole.
Si tratta di farine ricche di valore nutrizionale e in grado di conferire un sapore davvero eccezionale.
A seconda della miscela, si impiega in percentuali che vanno dal 20% all'80%, insieme alla farina di frumento, per la preparazione di pane e biscotti.

SEMOLA DI GRANO DURO, RIMACINATA DI GRANO DURO, CALIBRATA DI GRANO DURO
Sono tutte semole ricavate dalla macinazione di pregiate varietà di frumento duro su particolari impianti a cilindri.
La versione rimacinata si impiega per la preparazione del pane, la versione classica per la pasta secca, infine la versione calibrata per la preparazione di semolini dolci.

Per l'approfondimento su altri tipi di farine consulta le pagine Farine senza glutine  e Farine vegane !!!