E’ una base della pasticceria che richiede un lavorazione complicata che consiste nell'alternare, tramite le pieghe, degli strati di pasta (cosiddetto pastello) a degli strati di materia grassa (in gergo panetto), tutti regolari e del medesimo spessore, evitando che la materia grassa si rompa durante la lavorazione e, sciogliendosi, esca dal pastello.
Le materie prime che servono sono farina, materia grassa, acqua e sale. Per arricchire il prodotto finale o aiutarne lo sviluppo si possono aggiungere uova intere, tuorli, vino bianco, Vermut secco, succo di limone, aceto, acido citrico, acido tartarico; in questi casi si consiglia l’uso di una farina non troppo forte, 220-240W (per approfondimenti sulla forza della farina consulta la pagina Farine).
La pasta sfoglia si ottiene grazie ad un comportamento fisico, per cui la stratificazione che si fa in lavorazione del pastello e del grasso, a contatto con il calore, dà luogo al suo sviluppo. L’evaporazione dell’umidità presente nel pastello sviluppa vapore, che va verso l’alto e, trovando uno strato di grasso, fa alzare a fisarmonica il pastello stesso, dando vita, per così dire, ad una sorta di lievitazione fisica.
Gli ingredienti di base sono:
. farina – si usa solo farina bianca, con un glutine estensibile ed elastico, mai rigido. Nel caso una farina sola non dia i risultati dovuti, è necessario miscelarne insieme diverse qualità, fino a raggiungere la bilanciatura desiderata per i prodotti richiesti.
E’ preferibile usare una farina mediamente forte, con circa 230W di forza, che dia una buona sfogliatura ed una discreta friabilità. Con una farina più debole si ottiene un effetto di buona friabilità ma di scarsa sfogliatura e pessima leggerezza. Se si utilizza una farina troppo forte si otterrà un effetto molto sfogliato e leggero ma con una scarsa friabilità dovuta all'assorbimento dell’umidità dopo la cottura da parte della massiccia presenza di glutine nella farina.
. acqua – ha ai compito di amalgamarsi alla farina per ottenere il pastello e di sciogliere il sale. La quantità dipende dal potere di assorbimento della farina, comunque la consistenza del pastello deve essere il più simile possibile a quella delle materie grasse impiegate. Si può arricchire l’impasto con uova intere, tuorli o albumi, ma mai superare il 10% del peso del liquido. 
Durante la cottura l’acqua, stimolata dal calore del forno, evapora contribuendo alla stratificazione della pasta.
. sale – generalmente si scioglie nell'acqua. Nella lavorazione agisce sul glutine conferendogli maggiore stabilità e consistenza; a livello di gusto dona sapore e colore alla crosta esterna durante la cottura. Va impiegato da 15 a massimo 25gr per ogni kg di farina.
. materia grassa – serve per fare una buona sfoglia e deve essere plastica, estensibile, non facile alle rotture e, in cottura, non deve sciogliersi di colpo ma lentamente, per svolgere fino all'ultimo la sua funzione (impermeabilità del prodotto).
Il burro è preferibile alla margarina, sicuramente più plastica e facile da lavorare, ma dal sapore nettamente peggiore.
La quantità della materia grassa nella pasta sfoglia varia dal 33 al 37% sul totale degli ingredienti.
La consistenza del panetto deve essere simile a quella del pastello.
I metodi di utilizzo della materia grassa sono principalmente due e richiedono una bilanciatura del pastello diversa: 
- Metodo tradizionale (panetto di burro): il burro viene impastato con una parte di farina del pastello (25-30% circa); è importante che abbia i suoi riposi in frigo per evitare che durante la laminazione fuoriesca tutto, senza dimenticare che durante la lavorazione sia il pastello che la materia grassa devono avere una temperatura con un massimo di 4°C di differenza.
- Metodo con laminazione (burro piatto): si utilizza il burro nel formato in cui si trova, laminandolo. In questo caso il pastello va ribilanciato, aggiungendo materia grassa (15-20%) sul totale della farina, per ottenere una impermeabilizzazione del glutine e conferire maggiore friabilità al prodotto finale. Questo metodo accorcia i tempi di lavorazione.
I tempi di riposo della laminazione sono fondamentali così che la pasta risulti molto elastica durante la lavorazione e che durante la cottura non si deformi o ritiri. Bisogna lasciar riposare in frigo per un paio di ore e infine formare a piacere e far riposare almeno 1-2 ore prima della cottura.
La pasta sfoglia si può conservare in frigorifero ben coperta con cellophane a 2°-4°C al massimo per tre giorni, perché dopo inizia ad ossidarsi e perde forza. Il modo migliore per conservarla è la congelazione rapida, sia dei prodotti già formati e riposati che dell’impasto. Per un corretto scongelamento va messa in frigo a 4°C la sera prima così che la mattina possa essere lavorata.
Se si utilizza farina debole il riposo dopo ogni piega deve essere di 30-50 minuti con conservazione idonea a 4°C; se si usa farina forte il riposo aumenta da 60 a 120 minuti, sempre con conservazione a 4°C.
La pasta sfoglia va sempre tirata con le due aperture verso di noi; se si inverte il senso in cottura si ritira. Inoltre va tirata in tutte le direzioni per evitare restringimenti in cottura e permettere al glutine una migliore ed uniforme distensione.
Gli scarti della sfoglia vanno conservati in frigo tali e quali, senza rimpastarli. È importante che la forma rimanga tale per evitare di compromettere la lavorazione e lo sviluppo della pasta in cui saranno inseriti.
Possono essere impiegati dal 20 al 30% del peso sui nuovi impasti per realizzare prodotti di pasta sfoglia in generale e oltre il 40% per fondi di torte, sfoglie con uno sviluppo minore.

Esistono vari metodi per avvolgere il panetto di burro al pastello; tutti però hanno come scopo quello di distribuire uniformemente panetto e pastello durante le pieghe.
Il primo metodo consiste nel mettere al centro del pastello molto appiattito ed allargato un panetto rettangolare, chiudere i lati perfettamente al centro, stendere con il mattarello le ali esterne del pastello e piegarne una sopra e una sotto, in modo da distribuire uniformemente la pasta, infine appiattire e dare le pieghe desiderate.
Il secondo metodo si usa per fare la pasta sfoglia inversa, cioè dare le pieghe alla pasta con il burro fuori. Si allarga il pastello in forma rettangolare e si appoggia al centro il panetto realizzato in forma più piccola, si tirano su i bordi del pastello attaccandoli a quelli del panetto, lasciando quest’ultimo ben visibile al centro, infine appiattire con il mattarello e dare le pieghe desiderate.
Il terzo metodo consiste nell'allargare a forma rettangolare il pastello, mettere il panetto al centro in modo parallelo al pastello nei lati corti, chiudere le ali del pastello bene al centro lasciando liberi i lati corti, appiattire con il mattarello e dare le pieghe desiderate.
Utilizzando il quarto metodo si allarga il pastello in forma quadrata mettendo al centro il panetto di burro quadrato in maniera che si formino quattro punte, chiudere le punte al centro coprendo il panetto totalmente, appiattire bene e dare le pieghe desiderate.
Dare le pieghe o i giri alla pasta sfoglia è quell'azione che ne determina la riuscita finale. Nella pratica si intervallano tra loro strati di pastello e di panetto e a seconda del tipo e della quantità di pieghe si dà vita a innumerevoli varianti.
I giri possono essere a 3 (semplice) o a 4 (doppio): il primo consiste in un ripiegamento a tre della pasta su se stessa; il secondo in un ripiegamento della pasta a libro con 4 pieghe.

Per contare le stratificazioni della pasta sfoglia si procede con un calcolo matematico. La cosa importante è cominciare il calcolo contando il numero degli strati che il pastello e il panetto danno già appena messi insieme. Per cui considerando che il pastello avvolge completamente il panetto gli stati sono già tre. Per cui, ad esempio, per una sfoglia con 4 pieghe da 4 si procederà con il seguente calcolo: 3x4x4x4x4= 768 pieghe.
Per quanto riguarda la cottura, dipende dal tipo di forno e dalla grandezza del pezzo che si va a cuocere.
Se abbiamo pezzi sottili e bucati, vanno bene le cotture alte a 220°-230°C, così che sia più facile far arrivare velocemente il calore agli strati interni facendoli asciugare completamente in modo da ottenere una sfoglia friabile. Se abbiamo pezzi grossi e non forati bisogna dare il tempo al calore di penetrare nella pasta e di far uscire tutto il vapore, senza colorare troppo la superficie, per cui si utilizzeranno temperature più basse intorno ai 160°-180°C. La valvola solitamente va tenuta chiusa fino a quando la pasta non si sarà alzata, dopodiché si apre per favorire la fuoriuscita del vapore così da asciugare il più possibile il prodotto.
Si consiglia come procedimento ideale, una volta che la sfoglia sia stata stesa in teglia, forata e riposata, di cospargere la superficie di zucchero semolato e cuocere in forno ventilato a 200°C per 6-8 minuti. Togliere dal forno, mettere una carta da forno a contatto e posare una griglia schiacciando leggermente. Rimettere in forno a 160°-170°C per altri 15-20 minuti. Togliere dal forno una volta che la sfoglia si presenta leggermente colorata, girare al contrario su un’altra teglia, cospargere di zucchero a velo e far caramellare a 220°-240°C per 4-6 minuti. Per un forno statico le temperatura aumentano di media di 20°-30°C.
Importante, a fine cottura, togliere dalla teglia la pasta sfoglia e metterla su una griglia per evitare la formazione di umidità nel fondo.
Per quanto riguarda la conservazione la sfoglia si conserva a crudo a -18°C per 30-60 giorni ben coperta; a +4°C per 2-4 giorni ben coperta. Se è cotta si conserva bene in armadi o contenitori lontano da umidità a 20°-22°C per 4 giorni. 
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