Riporto alcuni consigli pratici per non sbagliare la cottura della crema ed evitare che, quindi, si separi.
Non superare in cottura mai gli 85°C. È fondamentale l’uso di un termometro!!! In alternativa si può monitorare la cottura basandosi sulla densità: bisogna aspettare che la crema raggiunga la cosiddetta "cottura alla rosa", ossia, utilizzando per mescolare un cucchiaio di legno, questo viene coperto da un velo di salsa e, soffiandoci sopra, si forma un'increspatura simile ai petali di una rosa.Una volta raggiunta la temperatura, travasiamo immediatamente la crema, utilizzando un colino per filtrare, in un recipiente ben freddo oppure immerso in ghiaccio in modo da fermare la cottura.Se superiamo di poco la temperatura di 85°C, raggiungendo al massimo gli 86°-87°C, la crema tende a separarsi. Ma ancora è possibile recuperarla utilizzando un minipimer a immersione. Risulterà, però, dal gusto più pronunciato di uovo.
I tipi di cottura possono essere differenti:
- Microonde: scaldare il latte nel microonde, quindi stemperare e unire i tuorli frustati con lo zucchero e cuocere per 10-15 secondi alla volta, per evitare di cuocere troppo la crema, fino ad 85°C;
- Fuoco diretto: utilizzare pentolino in acciaio doppio fondo. Scaldare il latte sul fuoco, quindi stemperare e unire i tuorli frustati con lo zucchero e cuocere mescolando con una spatola morbida su fuoco dolce, fino a fine cottura;
- Piastra induzione: come per la cottura su fuoco diretto, mescolare sempre fino a cottura ultimata. Togliere dalla piastra a 82°-83°C, per evitare di cuocere oltre, a causa dell’inerzia della pentola;
- Bagnomaria: unire tutti gli ingredienti e mescolare delicatamente con una spatola morbida fino a cottura ultimata, cottura che sarà molto lenta.
Se vuoi scoprire qualcosa in più su questa crema vai alla pagina Crema Inglese  !!!